OLIVE ALL’ASCOLANA: LA RICETTA

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Lo sapevate che il più famoso street food d’Italia viene proprio dalle Marche?
L’oliva all’ascolana, regina indiscussa del finger food nazionale, ha infatti le sue origini nella provincia di Ascoli Piceno. Si tratta di un piatto speciale, che fa capolino in tutti i buffet e gli aperitivi d’Italia, ma varca spesso i confini, grazie ai tanti marchigiani in giro per il mondo che non possono proprio farne a meno.
Le celebri olive ripiene di carne, simbolo della più antica tradizione gastronomica marchigiana, hanno diverse varianti. Gli amanti del pesce, ad esempio, prediligeranno l’oliva all’ascolana con ripieno di merluzzo e altri pesci azzurri ma, come immaginerete, esistono diverse ricette vegetariane e vegane. Tutte, ovviamente, vengono immancabilmente impanate e fritte, per poi essere mangiate calde.

La ricetta che vi proponiamo è quella tradizionale che prevede un ripieno di carni diverse. Attenzione però: ogni famiglia dell’ascolano vanta una sua
personale versione della ricetta e non esiste una ricetta standard.

Ingredienti per 6 porzioni

Per il ripieno delle olive

500 g di olive ascolane verdi, possibilmente della varietà tenera ascolana
400 g di carne magra di manzo
150 g di carne di maiale
50 g di carne di pollo
2 uova biologiche
80 g di parmigiano grattugiato
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco
Pizzico di sale (a piacere)
1 pizzico di polvere di chiodi di garofano e di noce moscata
Scorza di limone
Un pizzico di pepe (a piacere)

Per la panatura

2 uova biologiche
Pangrattato
Farina
Olio d’oliva
Noce moscata

Esecuzione

Togliete il nocciolo dalle olive usando un piccolo coltello affilato e mettete le olive in una ciotola di
acqua fredda, leggermente salata, per un’ora. Le olive vanno denocciolate tagliandole a spirale, così da poterle ricomporre come intere. Mai usare un denocciolatore!

Tritate le verdure e fatele rosolare nell’olio di oliva. Una volta dorate, aggiungete le carni a pezzetti e fatele cuocere a fuoco basso. Sfumate con il vino bianco, salate, pepate e cuocete per altri 20/30 minuti. Prima di togliere la carne dal fuoco, assicuratevi che sia ben cotta. Una volta intiepidita, salate la carne e passatela in un tritacarne o frullatela con un mixer. Conditela e aromatizzatela poi con sale, un pizzico di noce moscata e scorza di limone tritata.

In un contenitore, sbattete le uova con il parmigiano grattugiato e aggiungete poi la carne tritata. Assicuratevi che l’impasto rimanga morbido. Lasciatelo poi riposare per un’ora.

Una volta pronto, dividete l’impasto di carne in tante piccole palline, grandi come nocciole.

Per la panatura

Togliete le olive dall’acqua e asciugatele accuratamente. Avvolgete l’oliva attorno alla pallina di carne e ricomponetela come meglio potete.
Passate le olive prima nella farina, poi nelle uova precedentemente sbattute e leggermente salate e infine nel pangrattato.

Dopo la panatura, le olive dovranno avere una forma ovale e non essere molto più grandi dell’oliva originale.

Per la frittura

Friggete in abbondante olio di oliva bollente un po’ di olive alla volta cercando di non muoverle troppo.
Quando prenderanno la loro caratteristica doratura, allora sarà il momento di toglierle dall’olio e posarle su carta da cucina per far assorbire l’olio in eccesso.

Il modo migliore di mangiarle è immediatamente dopo la frittura mentre sono ancora calde da bruciarvi dita e lingua!

Ricetta originariamente pubblicata su aniseeddiaries.com