CREMA FRITTA: LA RICETTA

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Questo piatto è un simbolo del sud delle Marche. Gli angolofoni, ingannati dal falso amico linguistico, penseranno che si tratti di panna fritta, ma non è così. Ci troviamo dinnanzi a una crema pasticciera aromatizzata molto soda, lasciata raffreddare e tagliata a cubetti che vengono poi impanati e fritti fino a diventare croccanti e di un bel colore dorato.

Nella provincia di Ascoli Piceno è impossibile non trovare la crema fritta nel menu di osterie e ristoranti. In altre parti d’Italia esistono dolci simili, magari chiamati con nomi diversi serviti però come dessert e preparati solo in occasione di alcune ricorrenze e festività particolari (ad esempio per Pasqua).
Nel sud delle Marche, invece, questa specialità viene servita prima di cena come antipasto o aperitivo, insieme ad altri fritti tradizionali salati tra cui verdure in pastella e le celebri olive all’ascolana. L’insolito accostamento della dolce crema fritta ai tradizionali fritti salati è una delle più famose peculiarità gastronomiche di questa zona delle Marche.

Oggigiorno i marchigiani di rado preparano la crema fritta a casa perché il procedimento è laborioso, ma c’è chi in occasioni speciali si diletta a farlo, ovviamente seguendo religiosamente la fidata ricetta tramandata in famiglia. Nel sud delle Marche la crema fritta si può acquistare pronta per esser fritta in svariati alimentari e gastronomie, ma la cosa più semplice è assaporarla direttamente al ristorante assieme agli altri fritti come antipasto.

La versione che vi proponiamo è basata sulla ricetta classica e i bocconcini di crema che preparerete saranno ben dorati, sodi al tatto e morbidi all’interno.

Ingredienti per la crema

1/2 litro di latte intero biologico fresco
4 uova biologiche fresche (1 uovo intero + 3 tuorli)
130g di zucchero di canna
140g di farina
Scorza di 1 limone
1 bastoncino di cannella
1 noce di burro
Pizzico di sale

Ingredienti per l’impanatura

2 uova
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di pangrattato
Olio di girasole per friggere

Tempo di cottura, 1 ora e mezza, più tempo aggiuntivo per consentire alla crema
pasticciera di raffreddarsi.

Procedimento

Rompete le uova (1 uovo intero e 3 tuorli) in un mixer o in un contenitore profondo e aggiungete 130g di zucchero. Sbattete per alcuni minuti fino a ottenere un composto omogeneo e poi aggiungete poco a poco 140 g di farina e un pizzico di sale. Continuate a mescolare il composto, aggiungendo una piccola quantità di latte per aiutare a legare meglio il composto.

Versate nel frattempo il resto del latte in una casseruola, aggiungete la cannella e la scorza di limone e portatelo ad ebollizione. Fate raffreddare il latte e, una volta tiepido, rimuovete cannella e scorza. Trasferite il tutto lentamente nella ciotola con il composto di uova e farina, aggiungete il latte e mescolate il tutto finché sarà liscio e omogeneo.

Riversate ora il mix nella casseruola e portatelo ad ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per qualche minuto.

Quando la crema si sarà addensata, aggiungete la noce di burro e mescolate fino al suo completo scioglimento.

Preparate una teglia rettangolare/quadrata alta almeno 2cm dove andrete a far raffreddare la crema. Ungetela con un po’ di olio d’oliva e infarinatela. Versate il composto e fatelo riposare in frigo per almeno 2 ore o finché solido.

Una volta che la crema pasticciera sarà ben fredda, tagliatela a cubetti con un coltello affilato.
Passate ogni cubetto nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Procedete a questa operazione con delicatezza perché i cubetti sono in questa fase molto delicati.

In una padella versate abbondante olio da frittura. Quando raggiungerà circa 170 °C, iniziate a friggere i cubetti di crema pasticciera, un po’ per volta, fino alla loro completa doratura. Non toccare o spostare troppo i cubetti mentre vengono fritti, in modo da evitare che si rompano.

Una volta dorati, rimuovete delicatamente i cubetti dall’olio e fateli sgocciolare su carta da cucina per rimuovere l’olio in eccesso.

Serviteli caldi con il fritto misto di olive
all’ascolana, cotolette, costolette, carciofi e salvia pastellati.

Ricetta originale sul sito web di aniseeddiaries.com.